«В пиковые моменты говорим «приходите завтра»»: экс-журналистка из Сибири с мужем с нуля открыли бургерную на Кубани

Журналистка NGS24.RU Татьяна Стриганова вместе с мужем Максимом переехала из Красноярского края в Краснодарский и, на удивление коллег и друзей, открыла бургерную. Решение было принято молниеносно в первую неделю после начала спецоперации. Ребята составили бизнес-план, продумали меню и вложили 700 тысяч рублей.

Чтобы не прогореть, открывшись на месте недавно закрывшейся столовой, решили воспользоваться концепцией знаменитого шеф-повара Ивлева с «Пятницы»: натуральные продукты, простое меню с изюминкой, яркая вывеска. С какими ошибками пришлось столкнуться семейной паре и в чём особенность бизнеса по-кубански — девушка рассказала нам, своим бывшим коллегам.

С чего всё началось?

Татьяна — жена декабриста. Так она шутила о себе, когда отправилась в далекий Красноярск из Челябинска за супругом Максимом. Поэтому переезд семьи весной этого года уже в Краснодарский край для окружающих сюрпризом не стал. В отличие от резкой смены деятельности — из журналиста во владелицу бургерной. Для этого пара выбрала поселок Лермонтово.

Начать дело предложил двоюродный брат Татьяны, который давно перебрался с Урала в Сочи. Он занимается торговыми площадями, поэтому помог выбрать подходящее помещение. Бургерная открылась на 60 квадратах с панорамными окнами на втором этаже здания, где первый этаж делят федеральные сети — «Магнит Косметик» и «Пятерочка».

— Всё началось после старта спецоперации: у супруга, который занимался автотюнингом, возникла заминка [в работе]. В один день мы приняли решение сменить локацию — любим эксперименты. В целом мы с Максимом типичная семья, но пока нет детей, пробуем себя в разных сферах, — объясняет переезд Татьяна. — Я работала журналистом больше 7 лет в Челябинске, потом 2,5 года в Красноярске. Он тоже сменил деятельность с горнодобывающей на автомобильную. На момент переезда была закрыта и Турция, было понимание, что на российский юг в этом сезоне поедут все. Почему бы не открыть кафе? Здесь очень красивая природа, скалы вокруг бухты, песчано-галечный пляж. Но такое село-село, девяностые правят балом. Здесь есть только столовые для приезжих или шашлычки-шаурмичные, которые делают одно и то же из года в год.

Лермонтово считается дешевым курортом, где можно снять номер за 1,5 тысячи в сутки или найти кемпинг для автомобилистов за 400. Это один из первых населенных пунктов черноморского побережья, который видят туристы, едущие на море на машинах. Многие остаются тут, потому что сил двигаться дальше не остается, объясняет выбор локации Татьяна.

К моменту переезда у семьи был написанный бизнес-план и накопленные 700 тысяч рублей, которые они были намерены вложить в свое дело. Сумма ушла на первые полтора месяца аренды жилья, оборудование, мебель, вывеску, рекламу и закупку продуктов на первое время.

Потерянные две недели сезона и первые трудности

Открыть бургерную пара намеревалась 20 июня, но получилось на две недели позже, 8 июля. Никогда не имевшие опыта работы в общепите красноярцы столкнулись с трудностями. Сложнее всего дался не поиск поставщиков, выбор свежих продуктов и настройка теплового оборудования, а... сборка мебели. По словам Татьяны, ошибкой стало решение сделать мебель самостоятельно из распила, а не купить готовую или заказать:

— Это длилось четыре недели, а не две, как было задумано. Мы бы и к этому моменту не сделали, если бы команда поддержки во главе с моим братом не приехала и не помогла собрать. Когда мы опаздывали — это очень тяжело: много спорили, хотели всё бросить и уехать обратно в Челябинск. Плюс к этому времени у нас уже была вывеска, и каждый день человек по десять подходили и спрашивали, когда можно будет покушать, — вспоминает Татьяна.

Местные жители смотрели на новое заведение со скепсисом и пророчили убытки. До этого времени в помещении 10 лет работала столовая, и ее владельцы прогорели. Но всё дело в концепции, говорит Татьяна. У столовой ее не было, а они с супругом разработали план. И судя по тому, как идут дела, он приносит прибыль.

На что делали ставку?

— Мы поняли, что нам нельзя делать заведение с дорогим ценником и мидиями. Поэтому остановились на бургерной. Учились по роликам на ютьюбе, смотрели, как делают бургеры в разных американских закусочных. Смотрели интервью с «Блэк Стар Бургер», у них похожая на нас концепция. Если в крупных сетях — «Макдональдсе», KFC, «Бургер Кинге» — котлетки массового производства, то тут крафтовые. Мы получаем заказ и жарим прямо под клиента. Бургер с пылу с жару, он прямо сочный. У нас вопросов к составу котлет не возникает. Мы каждый день заказываем партию фарша из говядины и сами делаем и замораживаем котлеты, — рассказывает Татьяна.

Часть идей была взята из подсказок Константина Ивлева — ведущего передачи на телеканале «Пятница», где он переделывает провинциальные кафе. Отсюда — лаконичное меню из натуральных продуктов, простое, но с фишками. Так в меню появились авторские бургеры с названием «Тенгинский с беконом», в честь местного поселения, и «Пик сезона в Лермонтове», для которого авторский островатый соус из томатов ребята делают каждый день. Булочки, лук во фритюре, нарезанные соленые огурчики и соус в больших емкостях привозит один поставщик.

Владельцы постоянно придумывают новые вкусы и экспериментируют на родных и постоянных гостях, которые дают оценку. Таня признается, что любит сочетание курицы с ананасом под сыром, так появился и такой вид бургера.

По бизнес-плану, заведение должно продавать по 16 бургеров в день, чтобы выйти в ноль, рассказывает владелица. Это неплохой вариант, если учитывать, что помещение в собственности.

— В первый день мы сделали около 35. Я еле-еле пришла домой. Сразу поняли, что надо искать дополнительного работника, который будет нас перекрывать в час пик. Мы просто не справлялись. Периодически мы останавливаем всё, потому что либо фарш заканчивается, либо булочки. Либо просто говорим, что ожидание будет полчаса. Хотя я знаю, что в «Бургер Ките» на острове Татышев в Красноярске ожидание было 25 минут. Но там штат больше, мы же в некоторые пиковые моменты говорим: «Ребята, приходите завтра». Сейчас мы выдаем до 100 бургеров в день. И столько же картошки фри. Еще в меню ввели три завтрака на тарелках, потому что когда мы приехали в Лермонтово, мы не нашли, где покушать утром. Я не скажу, сколько мы зарабатываем в день, но эти 16 бургеров мы точно делаем. Работая на первом этаже, мы бы захлебнулись в заказах, — говорит Татьяна.

Свой бизнес вести утомительно: ребята работают по 14 часов в день. Первый выходной у них был спустя почти месяц после открытия — 2 августа. Несмотря на это, Таня и Максим решили, что обязаны просто для себя несколько раз в неделю вставать в 7 утра и идти купаться в море. Иногда они это делают и на обеде, меняясь между собой.

Сейчас Татьяна и Максим думают, как отладить производственные процессы, и присматриваются к схемам крупных сетей, когда кто-то один стоит на кассе, другой — на котлетах или сборке. Пока они всё делают вместе.

В планах — отработать туристический сезон и вернуться в родной Челябинск на зимовку. Хотя местные жители уже оценили новое заведение и просят остаться на зиму. Тем более поток машин на федеральной трассе, идущей вдоль побережья, таков, что клиенты должны быть. Но пока семья намерена законсервировать всё и вернуться к делу следующим летом. В планах — отбить вложения за два года. Дальше можно будет подумать и о сети бургерных на черноморском побережье.

На вопрос — стоило ли оно того? — Таня отвечает утвердительно:

— Когда мы только начинали это делать, мои родные скептически смотрели на всё. Мы затратили большое количество моральных сил на открытие. Потому что бизнес в Краснодарском крае другой. В регионе работают медленно. Здесь можно не выполнять свои обязательства. Но это того стоило, потому что мы получили очень хороший опыт и мы получаем прибыль.