Как делают молодые и зрелые сыры в России: репортаж из сыроварни

«Сыр — это живое, он даже чувствует эмоциональный настрой», — говорит шеф-сыровар Оксана Толстикова. В цехе она ходит в резиновых сапогах, носит кипяток ведрами и третий месяц ждет, когда созреет ее «а-ля пармезан». Наши коллеги из NGS24.RU заглянули на производство, чтобы посмотреть, как утреннее молоко становится бурратой, и узнать, что бывает, когда сыровар не в духе. «Хожу так, чтобы не скользить» Около одиннадцати утра Оксана Толстикова выносит из цеха в зал гастроемкость (металлический контейнер для продуктов. — Прим. ред.) и выставляет на кассу сырной лавки прозрачные стаканчики. В каждом в рассоле лежит моцарелла, которую сделали этим утром. Сам цех, где делают этот сыр, занимает всего одну комнату. Стены в белой плитке, столы из нержавейки, под ногами рифленый металл. На стойке у стены в сетках висят головки скаморцы: внизу белые, только из рассола, наверху — уже пожелтевшие. Понаблюдать за работой сыроваров может любой желающий: из комнаты выходят окна в коридор, по которому гости ресторана проходят в зал. По форме они круглые, и этим напоминают иллюминаторы. Правда, многое зависит от времени визита. — Мы рано начинаем. Кто любит по вечерам ходить, не всегда нас тут видят, — говорит шеф-сыровар Оксана Толстикова. У стены стоят танк-охладитель для молока и два котла-сыроварни с водяной рубашкой, которая не дает молоку пригореть. Рядом титан (водонагреватель. — Прим. ред.), на его табло 88 градусов. Горячей водой такой температуры сырную массу доводят до пластичного состояния, после чего ее можно вытягивать и формовать. Температуру, уточняет Оксана, иногда меняют. Кипяток из титана она набирает в синее ведро и несет к столу. Стол сделан с дренажом: на него выкладывают сырный сгусток, чтобы стекла сыворотка, и на него же выливают отработанную воду. Вода уходит в трап, так что пол в цехе почти всегда мокрый. Именно поэтому сыровары работают в резиновых сапогах, а журналисты находились там в бахилах. За три года работы, улыбается Оксана, резиновые сапоги изменили ее походку: — Я надела каблуки и поняла, что не могу, потому что хожу так, чтобы не скользить. Я же еще с горячей водой передвигаюсь. Особенность формы сыровара — не только резиновые сапоги. К ним полагаются белый китель, кепка, фартук до щиколоток и черные перчатки. Не все сыровары используют перчатки, но Оксана и ее команда этим не пренебрегают: — Мы просто их очень часто меняем: когда я понимаю, что внутрь залилась вода, я перчатки меняю. В дополнение к общей форме Оксана, как мерзлячка, попросила заказать жилет. Но носит его только она: когда рано утром приходит в цех, в помещении всего 16 градусов, а позже становится даже жарко. В цехе трудятся три сыровара — Оксана, Алексей и Константин. В день нашего визита работали двое: Оксана и помогавший ей Алексей. «Два месяца до открытия — у меня никого нет» Шефом-сыроваром Оксана стала не просто так. В общепите она уже давно, но всегда была «с другой стороны» — сначала работала официантом, дошла до администратора, а после и до управляющего. Потом отучилась на шеф-повара и ушла на кухню. В свое время она открывала кафе-бар, будучи шефом. В годы пандемии руководитель кафе-бара предложил варить для пиццы собственную моцареллу. От этой идеи в заведении быстро отказались, но саму Оксану из-за любви к сыру процесс затянул. Всё началось с обычного бесплатного мастер-класса в интернете. — Купила молоко фермерское. [Моцарелла] получилась какая-никакая: очень резиновая, шершавая, некрасивая. Но так как я люблю сыр, мне она понравилась, — вспоминает она. Потом контекстная реклама «подсунула» ей полугодовой онлайн-курс по сыроделию за 30 тысяч рублей. Оксана купила его в рассрочку, хотя, по ее словам, на такие покупки она обычно не решается. — И меня засосало. Через полгода я, еще не успев окончить эту онлайн-школу, уже продавала сыры и окупила свое обучение. Тогда Оксана варила сыр не только для своей семьи и близких, его покупали и знакомые, и знакомые знакомых. Из кафе-бара она уволилась и начала делать сыры на заказ. Тогда повар планировала открыть маленькую сыроварню, но рада, что до этого так и не дошли руки: — Слава богу, я это не сделала. В это время в Красноярске открывали франшизу московской «Сыроварни», и Оксану позвали работать шефом-сыроваром. Как признается шеф-сыровар, найти сотрудников в цех перед открытием было тяжело. На собеседования приходили хрупкая девушка, которой такая работа была не по силам, и пожилая женщина, которая когда-то варила сыр в деревне. Ни один, ни второй кандидат не подходили. — Два месяца до открытия — у меня никого нет. Есть я одна, которая оборудование заказывает, сижу, что-то изучаю, — вспоминает она. Тогда вакансию открыли для сотрудников других заведений холдинга. Откликнулся один Алексей. На учебу они с Оксаной поехали вместе: месяц жили в Москве, где варили сыр шесть дней в неделю с пяти утра. С тех пор прошло почти три года. — Ни разу еще не пожалел, — признается Алексей. Сама Оксана на достигнутом не остановилась и продолжает развиваться: сейчас она учится в магистратуре и пишет дипломную работу о десерте из рикотты с облепихой для школьного питания. А вот домашних увлечь сыром ей не удалось. Дочь его не любит и соглашается разве что на жареный халуми. С мужем сложнее: он предпочитает плавленые треугольники, а магазинный продукт шеф-сыровар не ест и дома не терпит: — Говорю: вынеси свой сыр вон, на верхнюю полку, а когда он у меня на виду, я его перекладываю. Дома для сыров у Оксаны выделен целый холодильник, а на антресолях всё еще хранятся кастрюли, в которых она когда-то начинала его варить. Сейчас домашним сыроделием она занимается гораздо реже — разве что на Новый год или Восьмое марта. — У меня домашние выдохнули, когда меня позвали сюда работать. Молочный заводик теперь редко работает дома. «Сыр — это живое» В цехе к сыру относятся как к существу с характером. Оксана уверена: результат зависит не только от температуры и граммовки, но и от того, с каким настроением сыровар подошел к кастрюле. Если он раздражен или спешит, масса, по ее наблюдениям, это чувствует: сыр выходит резиновым или, наоборот, рассыпается в рассоле. — Сыр — это живое, он даже чувствует эмоциональный настрой. Бывает, когда ты психуешь или не успеваешь, туда-сюда бегаешь, чаще всего что-то пойдет не так. При этом технологически, уточняют в «Сыроварне», результат определяется качеством молока, кислотностью, температурой, временем и точностью работы. И начинается сыр не в цехе, а на ферме. Нужное молоко искали долго: найти подходящих коров казалось почти нереальным. У сети свои требования к сырью. Оценивают жирность, содержание белка и плотность молока, причем утреннюю и вечернюю дойки смешивать нельзя. Важна и порода животных: подходят голштины, джерси или айрширы. Подходящее стадо нашлось в селе, в 55 километрах от цеха. По словам Оксаны, жирность и содержание белка у этого молока выше обычного. Сырье привозят в ресторан ежедневно к семи утра. В обычный день производство перерабатывает от 150 до 300 литров; в среднем из одного литра молока получается около ста граммов сыра. Молоко нагревают в котле, добавляют закваску и сычужный фермент. Получается плотный сгусток, похожий на желе. Его режут лирой (рамкой с натянутыми струнами. — Прим. ред.) и выкладывают на стол. Эту заготовку Оксана предлагает попробовать. — Это как омлет. Она недоделанная, скажем так. Не соленая, чисто вкус молочка, концентрированный. К разговору подключается младший сыровар Алексей. По его словам, этап заготовки — это ключевой момент смены, от которого зависит весь дальнейший результат. — Вся смена зависит от того, как ты утром сделал. Если сделал фигню, придется переделывать. Заготовку на моцареллу взвешивают, крошат в кастрюлю и заливают водой из титана. Оксана мешает массу деревянной лопаткой, пока та не станет однородной и глянцевой. Потом поднимает лопатку над головой, и сыр повисает длинным полотном до самой кастрюли. — Это мы выпендриваемся. При обычной варке мы так, конечно, не делаем, потому что масса лишний раз остывает, — признается она. От общей массы шеф-сыровар отщипывает куски, скатывает аккуратные шарики и отправляет их на весы — каждый должен весить ровно 180 граммов. Внутри заготовки обязательно должен остаться сочный сырный сок. Для страчателлы ту же массу мешают дольше, чтобы сок ушел и она стала тугой, как сыр-косичка. Ее вытягивают в ленты, руками распускают на тонкие нити, рубят большим ножом и заливают сливками. Полная кастрюля этой массы тяжелая, поэтому тянут ее чаще мужчины. — Она должна быть напитана сливками. Такой суп с вермишелью, — говорит Оксана. Буррату собирают в четыре руки. Оксана держит на ладонях лепешку из расплавленной массы, Алексей наливает в нее страчателлу. Края собирают в мешочек и перевязывают лентой. Когда готовую буррату надрезают ножом, начинка вытекает наружу. Затягивать узел нельзя: перед подачей его развязывает повар. — Ворчат, говорят: много сегодня на узел завязанных, мы их устали перерезать. Готовый сыр уходит на кухню ресторана и в лавку. Моцареллу, страчателлу и буррату в цехе делают каждый день, иногда и по несколько раз. Технологический срок хранения у свежих сыров — семь суток, но в лавке столько они не лежат: витрину обновляют ежедневно. А порой и по несколько раз за смену. — По факту на лавке мы их каждый день меняем. То есть они суточные. Каждое утро администратор снимает для Москвы видео контрольной тарелки с сырами. Оксана надавливает пальцем на половинку моцареллы, и на срезе выступает влага. — Слеза выделяется. Москва прямо смотрит, выделяется ли слеза. Варят здесь не только молодые сыры. Цех делает и выдержанные, но хранят их отдельно от остальных — в подвальном помещении, в отдельных холодильниках. В контейнере на сетке лежат плоские белые головки камамбера. Молодой он пахнет суслом и вином, а зрелый — грибами. — Это очень капризный сыр. Я долго с ним воевала: то рос неравномерно, то, наоборот, сильно тек, то не дотекал. Наверное, полгода он мне не давался. Оксана отмечает, что белая плесень, которая должна покрыть головку, растет неохотно. При этом голубая не такая капризная. Она разрастается в соседней емкости с характерным запахом. Когда Оксана открывает контейнер, журналисты сразу понимают, что в нем блю-чиз. Головки несколько раз прокалывают насквозь, чтобы плесень проросла внутрь. Споры у нее летучие, поэтому с двумя сырами работают в разные дни. Если темное пятнышко всё же появляется и на камамбере, в продажу он не идет. — Если такое случилось, съедаем с удовольствием сами, — говорит Оксана. Самая странная на вид головка — черная. Это монтерей джек в авторской версии цеха: 7 августа головку натерли кофе, какао с черным перцем и оставили зреть. Классическая технология этого сыра такого не предусматривает. А самый долгий проект цеха — собственный твердый выдержанный сыр, который здесь называют «а-ля пармезан». На большее авторы не претендует: Parmigiano Reggiano — защищенное географическое наименование, такой продукт делают только в нескольких провинциях на севере Италии. Сыру идет третий месяц из шести. Раз в три дня его смазывают оливковым маслом и ждут. — Из плюсов сыроварения: оно заставляет замедлиться. Диктует молоко и сыр. Если ему надо охладиться, то ему надо охладиться, ты не можешь его поторопить, — заключает шеф-сыровар.